Arroz meloso de sepia y alcachofas

Para el caldo, un caldo suave de pescado, para unas 10 raciones una idea:
250 gr. de gambita arrocera.
3 huesos de rape.
250 gr. de pescado de roca o de caldo.
Los recortes de limpiar la sepia, partes más duras.
1 ñora pequeña.
1 ajo.
1 tomate.
1 puerro.
2 zanahorias medianas.
4 granos de pimienta negra.
1 hoja de laurel.
Sal.
2,5 litros de agua (es la final, se puede completar con agua al añadir al arroz).

Otra opción, para hacer fondo para 4 raciones, en lugar del caldo anterior:
8 gambones
parte del aceite total
1 zanahoria
1 ajo
un trozo de cebolla
pimienta negra
hoja de laurel
Sal
1 litro de agua.

Para el arroz, por persona:
1,5 cdas. o 2 de aceite de oliva , unos 20-30 ml
1 alcachofa, pero puede ser más.
1/4 de cebolla picada fina.
1/4 de ajo entero.
1/3 de tomate pera pelado y picado.
¼ de zanahoria (opcional, pero mejora el sofrito)
Una pizca de ñora picada (yo un pimiento picado argentino), o pimiento choricero al gusto.
Una vuelta de molinillo de pimienta negra.
Cúrcuma para dar color, 1ml
5-10 ml. de coñac. O menos, al gusto.
Una pizca muy pequeña de canela para cuatro raciones. Ojo, se nota mucho.
100 gr. de sepia, aprox. al comprarla.
40 gr. de arroz bomba.
250 ml. de caldo de pescado, es decir 6 veces lo que de arroz.

Hacer el caldo. Limpiar y cortar las verduras a trozos grandes. Limpiar el pescado. Sofreír las gambitas con el ajo, las ñoras a trozos y una hoja de laurel. Añadir las verduras y rehogar un poco. Añadir los huesos de rape, el pescado, los recortes de sepia, la sal y el agua. Cocer unos 20 min. máximo, desespumando, y mientras preparar los demás ingredientes para el arroz. También se puede poner todo en crudo. 

Para la segunda opción, pelar los gambones y reservar la carne. Poner todo en la cazuela, sofreír un poco. Añadir agua y cocer unos 10 minutos. 

Limpiamos las alcachofas, de forma que se pueda comer todo. Partimos en seis o ocho cada alcachofa. Ponemos en agua mientras las limpiamos, para que no oscurezcan. Las freímos en la cazuela con parte del aceite, por tandas si son muchas. Sacamos y reservamos. 

Preparar el sofrito para el arroz. Partir la cebolla muy pequeña. Poner el resto del aceite. Añadir la cebolla y rehogar. Añadir el tomate picado con los ajos y la zanahoria, y la ñora picada o el pimiento choricero. Rehogar hasta que esté muy hecho, confitado. Esto es clave para que el arroz esté muy sabroso. Añadir la sepia limpia y a cuadraditos. Salpimentar. Añadir el coñac y dejar evaporar. Añadir el arroz y rehogar un poco. 

Colar el caldo. También podemos apartar los huesos y picar con la picadora de brazo dentro del colador, para extraer toda la sustancia de las gambitas. Añadir al arroz en cantidad de unos 250 ml por persona (40-50 gr. de arroz). Si falta caldo, se añade agua. Añadir las alcachofas. 

Cocer el arroz durante 10 minutos, tapado. Añadir las gambitas congeladas peladas y cocer 2 minutos más. Añadir un poco de agua hirviendo si queda muy seco. Ay!, no se puede explicar más el punto del arroz. A mi me gusta durito, y si es meloso hay que dejarlo un poco caldoso, ya que irá absorbiendo caldo mientras se sirve. Servir en plato hondo. En la segunda opción añadir los gambones pelados y a trozos justo antes de servir.

*Se pueden añadir unos mejillones. Mejor naturales, claro, pero puse una lata de mejillones al natural justo antes de servir y quedaron bastante bien. Con esfuerzo cero!.