Sardinas marinadas de tres formas

Va haciendo calor y apetece esta preparación fresca y ácida de los marinados. Las sardinas, tan baratas, se convierten en un plato moderno y de estupendo sabor y textura. Se pueden servir como aperitivo o con una ensalada. Y las podemos tener preparadas con anterioridad... no se puede pedir más.

He investigado por internet y he probado tres formas que me han gustado mucho, adaptándolas a mi gusto: marinadas con sal de Recetas de MJ, marinadas con vinagre de Sergi Arola y marinadas con zumo de cítricos de La cocina de aficionado. Las primeras son parecidas a las anchoas, pero más jugosas, y las otras dos, al tener ácido, quedan más como un boquerón en vinagre.

La idea era probarlas, adaptándolas a mi manera y añadir la forma que más me gustara a mi recetario personal. La verdad que hicimos una cata en casa... y no pudimos decidir cuál nos gustaba más. Todas quedan bien y son igual de fáciles, así que quizá es buena idea hacerlas así, todas juntas,  o no, y incorporar las tres recetas!.

ingredientes:

sardinas frescas, unas 10
sal marina gruesa
naranja, limón y lima, una de cada
vinagre de vino, 150 ml., yo de vino tinto
aceite AOVE
sal Maldon

Si hacemos mayor cantidad de sardinas, habrá que hacer las marinadas en proporción. Como congelamos las sardinas, podemos hacer cantidad y sacar poco a poco, marinando como más nos guste, cada vez.

Preparamos las sardinas:

Cortamos cabeza, cortamos parte de la tripa, abrimos con los dedos quitando espina central y superior, recortamos para que tenga buena forma y quitar espinas en la carne (poniendo el cuchillo casi horizontal). Lavamos bien y mantenemos en agua con hielo hasta que acabemos de limpiarlas todas. Esto quita un poco de sangre y las mantiene frías. Yo en realidad comencé por sardinas ya desespinadas, pero las fuí arreglando con el cuchillo.

En este punto las sacamos del agua fría y las ponemos sobre papel de cocina. Tapamos con más papel de cocina y presionamos un poco para secar. Las ponemos ordenadamente, con la piel hacia abajo, en una bolsa de congelar y congelamos, sobre una tabla para que queden bien. Unas 24h., para poder consumir crudo, aunque no sé si hay tanta necesidad. Podemos tenerlas más tiempo y ir sacando conforme queramos prepararlas. Podéis ver en las fotografías que quedan bastante blancas.

Para el marinado con sal:

Ponemos sal marina gruesa en una bandeja rectangular, añadimos ralladura de limón, naranja y lima (la mitad de cada fruta), pimienta negra o variada y removemos. Apartamos la mitad. Como veis en las fotos, he sacado la ralladura con un instrumento muy simpático para sacar tiras de los cítricos, pero se rallan y ya está.

Ponemos las sardinas, recién sacadas del congelador, y tapamos con la sal apartada. Dejamos unos 10 min. Parece mentira pero así ya están buenas, aunque podemos probar y ajustar el tiempo a nuestro gusto (de 5 a 15 min.). Lavamos al chorro cada lomo para quitar la sal, secamos y ponemos en otro recipiente con AOVE. Ponemos un poco de ralladura para adornar. Las podemos conservar en la nevera unos dias en el aceite. Tienen una textura jugosa y un sabor salado con un toque cítrico muy ligero.

Para el marinado con vinagre:

Preparamos un marinado mezclando 150 ml. de vinagre de vino, 350 ml. de agua (en total 500 ml...lo habéis notado, no?), 2 chradas. soperas rasas de sal. Removemos para disolver la sal. Ponemos las sardinas, recien sacadas del congelador, con la piel hacia abajo y dejamos unos 15 min. Podemos comprobar el punto y dejar más tiempo siguiendo nuestro gusto, pero entonces mejor en la nevera. He visto otras proporciones de vinagre y agua, pero esta tiene un equilibrio entre rapidez y textura.

Sacamos, lomo a lomo dejando escurrir un poco, y ponemos en otro recipiente con un aceite AOVE de nuestro gusto. Podemos añadir un poco de pimienta molida y sal Maldon. También las prepare con trocitos de tomate y cebolla en vinagre y quedaban muy muy buenas. Tienen un sabor ácido a vinagre, por lo que son muy versátiles.

 

Para el marinado con cítricos:

Ponemos el zumo de la naranja, el limón y la lima en un recipiente rectangular. Añadimos la mitad de la ralladura (la otro la hemos usado con la sal) y 2 cuchadas. soperas rasas de sal. Removemos para disolver la sal. Ponemos las sardinas, recien sacadas del congelador, con la piel hacia abajo y dejamos unos 30 min. en la nevera. Podemos comprobar el punto y dejar más tiempo siguiendo nuestro gusto. También dependera de la acidez de las frutas.

Sacamos, lomo a lomo dejando escurrir un poco, y ponemos en otro recipiente con un aceite AOVE de nuestro gusto. Podemos añadir un poco de pimienta molida y sal Maldon.También podemos servir sobre carpaccio de naranja y hojas verdes. Tienen un sabor suave a cítricos y sólo un poco ácido.

 

Quedan todas estupendamente. Y ya se me han ocurrido unas cuantas formas de presentarlas y alguna más para marinarlas. Próximamente.