Risotto con setas y sal de jamón

Hasta hace unos años no me gustaba el risotto. No entendia ese arroz pastoso, cuando en Valencia son o secos o melosos o caldosos. Tampoco la mezcla con lácteos (mantequilla, queso, a veces nata). Pero luego lo he ido haciendo en casa y le he cogido el gusto, es fácil y delicioso. Al principio le añadía nata pero luego leí que no era necesario, y ya no le pongo.

Nosotros los valencianos... debemos olvidarnos de la paella para degustar el risotto, abrir la mente y el paladar y disfrutar con el toque a mantequilla y a vino. Los sabores pueden ser muy variados, pero este de setas nos encanta. En casa ya tengo hasta una fan.

ingredientes (4p.)

300 gr. de arroz

30 gr. de setas secas

80 gr. de cebolla

1 ajo

4 cucharadas de aceite AOVE, uno suave

pimienta negra

sal

100 ml. de vino blanco

1 cucharada de mantequilla

queso parmesano en pieza

4 lonchas de jamón serrano

Ponemos las setas a remojar con 300 ml de agua (que aprovecharemos). Pelamos y troceamos la cebolla muy fina.

Ponemos el aceite en una sartén y añadimos la cebolla y el ajo con piel y con un corte. Hacemos la cebolla sin tostarla, a fuego bajo. Añadimos las setas escurridas con la mano y las salteamos un poco. Salpimentamos. Añadimos el vino y dejamos que se evapore el alcohol.

Añadimos el arroz, removemos un poco. Colamos el caldo de las setas y añadimos agua hasta los 750 ml. (2,5 veces de caldo que de arroz). Iremos añadiendo el caldo a cazos, y removiendo hasta que casi evapore, antes de añadir otro cazo. Hacemos así el arroz, durante unos 15 o 20 min. según el tipo de arroz.

Mientras, para preparar el jamón, lo ponemos entre dos hojas de papel de horno y lo metemos al microondas, de 30 seg. en 30 seg. hasta que esté seco. Lo troceamos con las manos, como si fuesen escamas de sal Maldon.

Cuando el arroz ya està cocido y meloso, añadimos la cucharada de mantequilla (o menos, al gusto), para que le de brillo, sabor y untuosidad.

Lo servivos en el plato, haciendo un montoncito de arroz, ponemos unas escamas de parmesano, pimienta negra y las escamas de sal de jamón.

Las setas las compramos del Mercado Central de Valencia (amor total, para pasear, oler, comprar, comer...), de un pequeño puesto especializado en setas y algas. La cantidad que he puesto es más que suficiente con este tipo de setas de muy buena calidad y muchísimo sabor y aroma.