Paella de bacalao, alcachofas y ajos tiernos

 

Esta paella no es habitual, pero sí entra dentro de la tradición. Seria una paella para Semana Santa. La combinación del sabroso bacalao y las verduras de temporada es excepcional.

ingredientes, para 6 p.:

bacalao, unos dos o tres trozos por persona
alcachofas, dos por persona
ajos tiernos, al gusto
tomates pera, 2
aceite AOVE, 3 cucharadas por persona (total 18)
arroz, 500 gr.
pimentón de la vera, media cucharadita

El dia anterior poner el bacalao en trozos a desalar, en una fiambrera tapada y cubierto de agua. Dejar unas 12 horas mínimo. Cambiar el agua una vez. Este desalado depende también de la sal que tuviese el bacalao. Podemos probarlo y ser muy prudentes con la sal al cocinar la paella, para ir ajustandola.

Preparar los ajos tiernos: pelar y cortar en trozos de unos 3 cm. Preparar el tomate: pelar y picar a mano, o en picadora. Para preparar la alcachofa, quitar las hojas exteriores, cortar la punta y recortar el rabito. Reservar así para que no se pongan negras. Justo antes de freir las cortaremos en 6 trozos.

Sacar el bacalao, escurrir y secar con papel de cocina. Poner unas 10 cucharadas de aceite en una sartén mediana y ir friendo el bacalao con la piel hacia abajo, por tandas. Esto lo hacemos para que no se deshaga y porque suelta jugo y gelatina que impediría freir la verdura. Sacar a un plato y reservar. Reservar también el aceite y el jugo que queda en la sartén.

Ahora ya en la paella, ponemos el resto del aceite (podemos reservar un poco y ajustar a sofreir el arroz) y el aceite de freir el bacalao (sólo aceite). Vamos cortando y añadiendo las alcachofas. Freimos un poco y añadimos los ajos tiernos. Seguimos friendo, a fuego medio, sin remover mucho. Debe quedar un poco dorada, pero no blanda ni completamente hecha. Añadimos el tomate natural triturado y sofreimos bien.

Añadimos el arroz, (500 gr. o dos vasos) sofreímos un poco y comprobamos el aceite. Debe verse todo bien cubierto con aceite pero sin charco. Podemos añadir el reservado o un poco más. Añadimos el pimentón y sofreímos ligeramente para que no se queme. En este caso yo le he puesto el de la Vera, ahumado, pues le va bien al bacalao, pero en la paella tradicional se usa siempre el dulce.

Añadimos el doble de agua que de arroz (en este caso seria 1 litro). Subimos el fuego. Cuando hierva lo dejamos unos 5 min. a fuego vivo. Bajamos el fuego a medio-bajo, añadimos los trozos de bacalao con cuidado, y dejamos que acabe de cocer el arroz, unos 10 min. más. Probar el punto del arroz y ajustar de sal, poniendo por encima. Tapar con papel de cocina y dejar reposar 5 min.

En total, un arroz normal serian unos 15 min., y si el Bomba unos 20 min. La cocción del arroz es la parte más delicada. No remover en ningún caso, y ir ajustando el fuego según veamos el agua.

El punto perfecto, seria el arroz cocido pero entero, suelto y con "socarrat", o una capa de arroz frito por la base.

Y lo puedes servir con una ensalada valenciana, o los típicos encurtidos y tomates.