Roscón de Reyes casero

Spanish Ring Cake for the Three Wise Men's Day

No hay casa sin Roscón de Reyes para el dia de Reyes. La tradición manda que el que encuentra el Rey en su porción podrá ponerse la corona, y el que encuentra el haba comprará el Roscón el año siguiente... aunque de esto no nos acordamos nunca!

He hecho una mezcla de varias recetas, intentando que sea fácil.

Del de Webosfritos, la base y las ideas al hornear. Un tratado sobre el Roncón es lo que hay en este blog!.

Del de MJ, que es casi igual, la idea de picar el azúcar con las cortezas.

Del de Iban Yarza, la inspiración: el saber sobre las masas, la aromatización con licor, el amasado. El suyo lleva una masa madre verdadera, que supone unas horas más o más planificación. Y mucha menos levadura... más tiempo. Pero estas masas tienen un aroma más profundo y aguantan más. Pruébalo si tienes más tiempo.

Yo he seguido básicamente los primeros en ingredientes, pero adaptando algún ingrediente, y, sobretodo, organizándo la receta para que cueste lo menos posible.

ingredientes

Para la masa madre:
70 gr. de leche semi o entera. (90 ml.)
10 gr. de levadura fresca prensada
1 cdta. de sal. (5 ml.)
130 gr. de harina de fuerza

Para la masa:
60 gr. de leche semi o entera. (75 ml.)
20 gr. de levadura fresca prensada450 gr. de harina de fuerza
125 gr. de azúcar
Piel de un limón, sin parte blanca
Piel de una naranja, sin parte blanca
2 huevos
1 pizca de sal
2 cdas. de Agua deAzahar
2 cdas. de Ron (o 1 de Ron y 1 de Cointreau)
75 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.

Para la tradición:
Una figurita de rey de cerámica
Una haba seca
(puedes sustituirlos por otra cosa, si no tienes, algo que no se queme!)
Una corona de rey de papel

Para adornar:
1 huevo
Azúcar humedecido con unas gotas de agua.
Naranja o Mandarina confitada
Almendra fileteada
(Se suelen añadir varias frutas confitadas, pero no me gustan)

Para servir (opcional):
Nata montada
Trufa
Crema pastelera
Cabello de ángel
Otros rellenos imaginativos...

Si quieres y lo planificas, puedes poner la leche a hervir con canela en rama y la corteza de una naranja y un limón. Cuando arranque a hervir se apaga y se deja en infusión hasta que esté tibia y la podamos usar.

Preparación:

1-Preparamos la masa madre. [10 min. preparación + 10 min. espera].

Entibiamos la leche en el microondas, unos 30 seg., añadimos la levadura y el azúcar y deshacemos. Añadimos a la harina, formamos una bola y la ponemos en un bol con agua tibia que la cubra. Esperamos unos 10 min. o hasta que la bola flota (unos 2/3 por encima del agua).

2-Preparamos la masa. [10 min. preparación + 30 min. amasado + 60 min. espera L1]

Mientras esperamos a que flote la masa madre vamos preparando la masa. Ponemos la harina en un cuenco. Entibiamos la leche y deshacemos en ella la levadura. Picamos el azúcar con las cortezas. Batimos un poco el huevo con la pizca de sal. Pesamos y partimos en trocitos la mantequilla.

Añadir a la harina la leche con levadura, la masa madre, los huevos con la sal, el azúcar con naranja y limón, el agua de azahar y el ron. Amasamos hasta unir y luego le añadimos la mantequilla a trocitos. Seguimos amasando hasta que se despegue del cuenco. Sacamos sobre el banco y seguimos amasando bien. La masa es pegajosa, pero con el amasado debe despegarse del banco. Boleamos o formamos una bola, ponemos en el cuenco, tapamos con un paño un poco húmedo y dejamos hacer el primer levado (L1), durante 1 hora o hasta que doble el volumen.

*Con la técnica de amasar con tiempo de Iban Yarza, podemos hacer unos estiramientos y plegado de la masa en el cuenco, tapar con un paño y esperar unos 15 min. Repetir un par de veces y acabar de amasar. El tiempo también amasa y notarás que tras los 15 min. la masa está más manejable.

**En este punto podemos dejar levar sólo unos 30 min. y luego tapar el cuenco con plástico, o con su tapa si es una fiambrera, y dejar que acabe el primer levado (L1) en la nevera, durante la noche. Entonces tendriamos que sacarla a la mañana siguiente de 30 a 60 min antes de poder continuar con la masa a temperatura ambiente. Este levado lento de nevera le da más sabor a la masa, y es cómodo.

3-Formamos el Roscón. [5 min. amasado+  5 min. reposo + 60 min. espera L2].

Volvemos a amasar para que salga el aire y la masa no tenga albeolos grandes.  Damos forma de bola y dejamos en reposo 5 min. para que la masa se relaje y no se vuelva a contraer al estirarla. Para formar el Roscón, se introducen los dedos en el centro y se va estirando para hacer el agujero más y más grande. Yo dejo la masa de unos 5 cm. de diámetro. Si se resiste, esperar 10 min. y luego seguir agrandando el agujero. Envolver el Rey y el haba en papel de aluminio y introducir por abajo de la masa en zonas opuestas, tapándolo bien. Dejar levar 1 hora o hasta que doble el volumen. Como se puede ver sale un Roscón muy grande, por eso se hace ovalado y ocupa toda la bandeja del horno. Se pueden formar dos redondos, o hacer uno y congelar el otro

**En este punto, acabado de formar, lo podemos tapar bien con plástico y meter al congelador. El dia de horneado hay que sacarlo como tres horas antes, para que se descongele y haga el segundo levado.

4-Decorar y hornear [10 min. precalentar y decorar + 10 min. a 200º + 10 min. a 180º].

Precalentar el horno a 210º, ventilador o arriba y abajo, durante 10 min. Pintar el Roscón con huevo batido, con dlicadeza para que no baje la masa. Pintar una segunda vez. Disponer con arte la naranja confitada. Poner azúcar al gusto en un cuenco y dejar caer unas gotas de agua con la mano, casi nada, para tener azúcar un poco húmeda. Poner a montoncitos sobre el Roscón. Meter al horno, en el centro, y bajar la temperatura a 200º. A los 10 min. bajar a 180º  y hornear unos 8 o 10 min. más, hasta que esté dorado. Si se ve demasiado dorado, se puede tapar con aluminio los últimos minutos.

**En este punto, horneado y frío, podemos:
- congelarlo tal cual, podremos darle un golpe de horno antes y dejarlo como recien hecho.
- o ya partido por la mitad para rellenar, y en el momento rellenarlo de nata. Que esté congelado será incluso cómodo con la nata.
- o ya relleno de nata (así lo guardan en las pastelerías). El día que queramos sólo tendremos que sacarlo con un poco de tiempo, para que se descongele.

Para servirlo:
Se puede decorar con una corona de papel en el centro, un poco de carbón de azúcar (otra tradición española, otra historia...).
Habitualmente se vende relleno con nata montada, trufa o crema. Se parte por la mitad como una tarta y se rellena. En este caso hay que conservarlo en la nevera, claro.

En las fotos puedes ver la masa tras el primer levado y el formado, decorada tras el segundo levado, recien horneada y cuando encontramos el rey!.

Consejos, algunos que he seguido y otros que doy yo:
- La harina ha de ser de fuerza para las masas dulces, para que aguante los otros ingredientes pesados como huevos o mantequilla.
- Iban Yarza dice que no hay que cernir la harina para hacer panes.
- Iban Yarza dice que mejor añadir la mantequilla ya formada la masa, para que la harina no coja directamente grasa.

- Iban Yarza dice que no hay que añadir harina en el amasado para no variar la proporción de harina y levadura, que se reserve un poco de líquido para corregir, según la absorción de la harina. En este caso seria un poco de la leche, antes de añadir la levadura. Más razón que un santo, pero como uso una receta con más levadura, a veces añado un poco de harina sobre el banco, para facilitarme la vida. No vamos a negar que esta masa tiene un punto de "o tú o yo", y claro, tienes que ser tú el o la que gane!.

- Al final, en una masa juegan muchos factores que en la cocina casera no podemos controlar con exactitud: la absorción de la harina, la temperatura, lo viva que está la levadura... así que hay que seguir los tiempos con flexibilidad y sobre todo observar el punto: si ha doblado el volumen, si está pegajosa...

- El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura, de la temperatura y de la humedad. Se puede acelerar en el horno, a modo de cámara de levado. Yo en invierno pongo el aire acondicionado a 25º, y en verano... bueno en verano no hago Roscón de Reyes, haria pan o algún Zinnamon Roll, y ya hace más de 25 grados!.
- Debe ser muy aromático, con toda esa corteza de limón y naranja. El Agua de Azahar le da su punto especial y lo distingue de otros panes dulces. Esta vez no tenía y puse una cucharada de Cointreau en lugar de una de ron y ha quedado parecido. Esto me da idea de ir jugando con los licores.
- Dicen los expertos en panes que la masa tiene que estar aún viva al meterla al horno, es decir, el segundo levado tiene que doblar pero es importante que no se pase, sino puede hundirse en el horno. Yo creo que al mio le sobró un poco de levado, y entre eso y el peso de la mandarina confitada se quedó un poco achatado, aunque esponjoso.

- Tradicionalmente se decora con diferentes frutas escarchadas, de forma que queda con colores verde, rojo, naranja, blanco... a mi la que me gusta es la naranja, así que sólo le pongo esa. A este le he puesto mandarinas confitadas en casa, y no se puede comparar, mucho más sabrosas y jugosas.

- Aunque pongo el tiempo aproximado, es mejor ir viendo los puntos. Así que cuenta con estar en casa como 4 o 5 horas. El trabajo no es mucho, pero hay que estar, aunque te dé tiempo de hacer otras cosas.
- Clásico y tradicional, como en mi infancia, era sólo o relleno de cabello de ángel. Ya una innovación fué rellenarlo de nata o de trufa o mitad y mitad, porque está mucho más jugoso y festivo. También con crema pastelera.

- El Rey suele ser una pequeña figurita de porcelana. Yo los que tengo son de Roscones comprados que ya nos comimos. El haba, es un haba seca. Supongo que se puede poner otras cosas o legumbres equivalentes. No estás alucinando... uno es una rana!.

El Roscón de Reyes es un bollo o pan dulce muy aromático. Tampoco lleva mucha mantequilla, así que no es muy jugoso y puede no ser lo mejor al dia siguiente. En realidad yo lo he troceado y congelado, porque el mismo dia de Reyes no quiero estar pendiente de rellenarlo, descongelarlo o envolverlo para llevar. También me gusta mucho tostarlo en una sartén y comerlo caliente, cono un poco de mantequilla y un poco del mermelada o del almibar de confitar las mandarinas.