Pasta con tomate y berenjenas

Empieza a hacer calor y cada vez apetece más comer pasta... Bueno, a mi me encanta así que me apetece siempre. Esta receta es fácil, sabrosa y tiene versión extra-rápida!

ingredientes:
pasta (mejor de buena calidad, aún así es un plato económico. Esta es Barilla y está muy muy buena).
tomate frito con cebolla, zanahoria y hierbas (orégano, tomillo, mejorana)
1 berenjena
1 calabacín
queso Parmesano rallado
aceitunas negras a rodajitas
rúcula para adornar y acompañar

preparación:

Hacer un sofrito con cebolla y zanahorias cortadas pequeñas, añadir el tomate troceado y freir hasta que esté confitado. Añadir las hierbas unos minutos antes de acabar el tomate frito. Ajustar con sal, azúcar y pimienta negra.

Hervir la pasta los minutos que indique el paquete, con abundante agua y sal, en qualquier caso al dente. Mientras, asar la berenjena y el calabacín a rodajas, con el mínimo aceite en una sartén.

Para montar el plato, poner la pasta, unas cucharadas de salsa de tomate, las cortadas de verdura y repartir las aceitunas por encima. También unas hojitas de rúcula. En la mesa nos podemos añadir queso, aceite AOVE, pimienta negra o sal en escamas, al gusto.

variaciones:

Para la versión extra-rápida, usar un bote de salsa de tomate. He usado Barilla siciliana y está muy buena y natural. También se puede tener salsa casera preparada en el congelador, mucho más económica.

Otra versión, que he hecho otras veces, es poner la berenjena y el calabacín en el sofrito, a cubitos. Pero esta vez me pareció más rápido así y más bonito!.

También está muy bueno si aliñamos la verdura con un poco de aceite y vinagre después de asarla. Le da un toque muy italiano!