Canelones de mi madre

Esta es la receta que siempre hacia mi madre y que le dió doña Maria, una vecina muy querida. Una receta para celebraciones, porque requiere su trabajo!.

Para el caldo y el relleno
1 pechuga de pollo
1 zanahoria
1 trozo de puerro o cebolla
laurel
Sal y pimienta negra
Cúrcuma
Aceite AOVE, un chorrito
500 ml agua

Además paté trufado, rodaja 1,5 cm

Bechamel espesa relleno (250 ml.-40 gr.)
500 ml leche
80 gr mantequilla (40 mant 40 AOVE)
80 gr harina
Nuez moscada y pimienta negra

Bechamel ligera para salsa (250 ml.-15 gr.):
500 ml, mitad leche mitad caldo
30 gr mantequilla
30 gr harina
Nuez moscada y pimienta negra

Canelones precocidos en tubo o en placa, unos 16.

En Reyes, como para unas 15 personas, hice:
4 pechugas, 3 cortadas de paté
1 l de bechamel espesa, la mitad aceite
1,5 l de bechamel clarita.
Le añadí casi 1 l más de leche y caldo, para que esté muy ligera, ya que pondré la pasta precocida seca y absorbe mucho
También hice canelones de setas, vegetarianos.

Cocemos unos 30 min, los ingredientes para hacer el caldo.

Hacemos bechamel espesa (aparto 3 cazos para los de setas) y mezclamos con pechuga desmenuzada y paté trufado. Yo, también añadí la zanahoria, aunque la receta original no la pone en el relleno. Corregimos de sal, pimienta negra y nuez moscada. Reservamos hasta que enfríe un poco y ponemos en manga pastelera, cerrando con pinzas.

Hacemos bechamel clara. Si la pasta hay que remojarla, lo hacemos ahora.

Rellenamos canelones con manga. Ponemos sobre cazuela untada con mantequilla. Cubrimos con bechamel clara. (las fotos son de hacer canelones a la catalana, por eso el relleno es más oscuro).

Ponemos un poco de mantequilla sobre y hacemos al horno para hidratar y gratinar, unos 30 min.

Los tubos secos, luego dan de sí y no quedan tan rellenos, ni redondos, y absorben la bechamel (ver foto), aunque estan buenísimos también. Mejor placas y remojarlas bien.

Variaciones:
Se puede añadir confit de pato desmenuzado para hacerlos de pato
Se puede sustituir pechuga por setas salteadas. O añadir las dos cosas.
Para vegetarianos: sólo bechamel con leche, y en el relleno un sofrito de cebolla, ajo y setas, con especias y parte de la bechamel.

Canelones a la catalana (variación)

El relleno se hace con una especie de guisado de carnes. Esta es una versión ligera.
Haríamos sólo la bechamel espesa para cubrir.
Para el relleno:
Zanahorias, 2 grandes o 200 gr.
Puerro, 2 grandes
Ajo 1
Champiñones, 6
Panceta, 100gr.
Pechuga de pollo, 400 gr.
Chuleta de aguja, 400 gr.
Sal y pimienta negra
AOVE, al gusto para guisar
Cúrcuma, 3 ml
Canela, una pizca

Vino oloroso o coñac, 30 ml.

Ponemos el aceite en la olla exprés y doramos un poco las verduras. Añadimos la carne a trozos medianos y lo mismo. Añadimos vino y especias, dejamos reducir el vino un minuto. Cubrimos de agua lo justo y hacemos durante 20 min. (o hasta que esté bien cocido, según la olla).

Pasamos los trozos de carne, sin huesos, y de verdura a una picadora y desmenuzamos (tan picada como nos guste, a mi me gusta con textura). Añadimos caldo si queda muy seco. Añadimos un poco de la bechamel para darle cremosidad. Ponemos en una manga pastelera y seguimos la receta como la anterior.