Bechamel, receta infalible

A quién no le gusta la bechamel!. En las fotos vemos la bechamel preparada para ir al horno (1), y los tres pasos: roux (2), añadir líguido (3) y condimentar (4).

El secreto: un roux bien hecho y cocer bien la bechamel.

Esta es la receta base. Variando la cantidad de harina y mantequilla, siempre iguales, conseguimos cambiar la consistencia.

Ingredientes, para 250 ml., para cubrir:

250 ml. De leche
media cebolla, media zanahoria, un poco de apio una hoja de laurel
25 gr. de mantequilla
25 gr. de harina
sal y pimienta blanca
nuez moscada

Poner la leche a calentar con las verduras en dados y los condimentos. Llevar a ebullición muy despacio. Apagar, tapar y dejar en infusión 30 min.

Para hacer el roux: derretir lentamente la mantequilla en un cazo, sin que burbujee ni se tueste. Apartar del fuego y añadir la harina. Volver a poner a fuego y remover durante 1 o 2 min. La harina debe quedar bien cocida en este paso.

Fuera del fuego añadir el líquido caliente, no hirviendo, poco a poco y removiendo bien con un batidor, para que no queden grumos.

Cuando este bien incorporado volver a poner al fuego y hacer hervir revolviendo. Sazonar.

Bajar el fuego, tapar y cocer lentamente 5 min., para que se haga la harina y espese. Si notamos que aún sabe a harina cruda, cocer un poco más. Si nos parece espesa podemos añadir un poco más de líquido.

Variaciones:

Sólo hay que variar un poco la cantidad de mantequilla-harina para cambiar la consistencia.

250-30-La receta es para cubrir (lasaña, mousaka, etc.).
250-15-Si se quiere líquida (sopas o salsas) reducir a 15 gr. la cantidad de mantequilla y harina.
Para la lasaña-musaka (tiene que ser un poco líquida -250ml/15gr.-, ya que la pasta absorbe mucho líquido).
250-50-Si se quiere para cuajar (croquetas), aumentar a 50 gr. mantequilla y harina.

Podemos ajustar la consistencia "a ojo", cociendo un poco más o añadiendo un poco de líquido.

Se puede sustituir la mitad de la leche por caldo, consiguiendo una bechamel más ligera. Si la hacemos sólo con caldo tendremos una salsa velouté.
No calentar al fuego directo.

En el microondas:

Muy fácil y rápido. Siguiendo los mismos pasos, pero usando el microondas en lugar del fuego, poniendo por minutos y removiendo cada poco.
Ventaja: no se pega. Desventaja: es más difícil hacer una gran cantidad.

Pesar 30 gr. de mantequilla, en el jarro medidor de cristal.
Pesar sobre la mantequilla otros 30 gr. de harina.
Poner al microondas a máxima potencia 30 seg., sacar, batir y volver a poner 30 seg. Sacar y batir, ya tenemos el roux.
Añadir batiendo 500 ml. de leche semi previamente calentada. Añadir sal y nuez moscada.
Poner al microondas 1 min. Sacar y batir. Repetir 2 veces más, en total 3 min. Todo el microondas, en total, 4 min. y 2 min. para calentar la leche.